Author článku: Monika Břešťanská
Francouzi jsou gurmáni každým coulem! A právě proto se jejich kuchyně rozhodně neobejde bez čerstvých voňavých bylin, které doslova po hrstech přidávají do svých typických pokrmů. V každé zahradě zde najdeme záhon francouzských bylinek, mezi které patří zejména estragon a levandule, ale i tymián, bobkový list, rozmarýn a další druhy.
Pěstování těchto rostlin není nikterak náročné a dobře prospívají i u nás. A pokud nemáte zahrádku, můžete mít francouzské bylinky klidně v květináčích přímo v kuchyni, kde budou navíc stále po ruce. Pojďme se tedy podívat, jak je to s jejich pěstováním a kde jejich chuť nejlépe využít.
Provence a levandulová pole
Když se řekne slovní spojení „Francie a byliny“, každému se okamžitě vybaví levandule. Oblast Provence je známá obrovskými lány pokrytými levandulovými keři jemně fialové barvy, které voní na desítky metrů daleko. V poslední době se taková pole objevují i u nás. Levandulovou farmu můžete navštívit například na jižní Moravě, v blízkosti obce Hustopeče. Načerpáte zde energii a budete odcházet s lepší náladou – vůně květů totiž působí blahodárně na lidskou psychiku a silice z rostliny se využívají v aromaterapii.
Levanduli můžete pěstovat i doma. V zahradě lze z keříků vytvářet působivé živé ploty, které lákají mnoho opylovačů. Zároveň však odpuzují obtížní hmyz, takže je to ideální rostlina na terasu. Zde může bez problému růst i v květináči. Starší keříky dobře snáší zdejší zimy a stačí je před prvními mrazy dobře ostříhat. Ty mladší raději chráníme mulčovací kůrou nebo chvojím.
Bouquet garni
V české kuchyni obvykle bylinky přidáváme v průběhu či na konci vaření, podle potřeby a nezávisle na sobě. Francouzi mají ale trochu jiný postup. Nejprve si připraví takzvaný „bouquet garni“. Jedná se o menší svazek čerstvých bylinek. Obsahuje snítku estragonu, bobkového listu, petrželky, tymiánu, rozmarýnu, oregana a šalvěje. Tato směs se do pokrmu přidává hned na začátku. Nejlépe se chutě i vůně uvolní, když se bylinky nechají rozvonět na másle. Svazek se vyjme až na konci vaření.
Bouquet garni se vždy váže z čerstvé natě. Pokud jej chcete mít vždy po ruce, určitě si tyto druhy zasaďte na své zahradě nebo do truhlíku za oknem. Na podzim lze nať sklidit, bylinky svázat podle potřeby a uložit v zipovém sáčku nebo plastové krabičce do mrazáku. Svazečky můžete i nasušit, chutě už však nemusí být tak intenzivní.
Francouzské bylinky v truhlíku i záhoně
Francouzské bylinky mají podobné nároky na pěstování, a tak je můžeme zasadit hezky pohromadě na jedno místo. Vytvořte si v zahradě francouzský záhon, nebo si je vysaďte do truhlíku na balkon či za okno, dle vašich možností. No a které druhy lze pěstovat i u nás?
Levandule
O pěstování levandule jsme se zmínili již výše. Rostlina je víceletá, a tak je potřeba ji dobře zazimovat a poskytnout náležitou péči. V podzimních měsících provedeme střih a ponecháme pouze přibližně 5 centimetrů stonku nad zemí. Střih provádíme ještě v létě v období květu, kdy ponecháváme více než 10 centimetrů. Rostlinu lze pěstovat v květináči i přímo v zemi.
Bobkový list
Bobkový list se získává ze stromu se jménem vavřín vznešený. Jeho druhové jméno nám napoví, že ve středověku, zejména pak v Římě, byly jeho větvičky symbolem vznešenosti a vítězství. Dnes se pěstuje pro své voňavé listy, které se využívají jako koření napříč kuchyněmi celého světa. Vavřín si můžete vypěstovat i doma. V květináči si zachová kompaktní tvar, je však nutné jej pravidelně zaštipovat.
V interiéru působí velmi dekorativně a v letních měsících jej lze přesunout ven na slunce. Má raději sušší půdu, teplo a dostatek světla. Na zimu jej naopak přemístěte do nevytápěné místnosti, ve které však nesmí mrznout. Ostříhané listy můžeme v kuchyni využít ještě čerstvé nebo si je nasušit pro pozdější použití.
Fenykl
Fenykl se řadí mezi zeleninu, z jejíž rostliny zpracujeme víceméně všechno. Listové bulvy jsou nasládlé a využívají se k vaření, dušení i pečení. Nať přidáváme do receptů jako koření a připravujeme z ní čaj. To samé platí o semenech. Odvar z fenyklu velmi příznivě ovlivňuje zažívání a působí proti nadýmání, proto jej popíjí kojící maminky i malá miminka (prakticky od narození, protože se nejedná o alergen).
Při pěstování sejeme semena do zeleninového záhonu. Pěstujete-li na zahradě také kopr, držte tyto rostliny co nejdál od sebe. Mají totiž tendenci se vzájemně křížit a z opadaných zralých semen kříženců, která mohou v zemi začít klíčit, vyrostou nevyužitelné rostliny.
Petržel
Petrželka je klasika nejen ve Francii, ale i u nás. Právě proto by tato univerzální bylina neměla chybět na žádné zahradě. Zvolit si můžete z varianty hladkolisté či kadeřavé. Ta druhá se hodí spíše jako dekorace ve studené kuchyni, petržel s hladkými listy je často přidávána do polévek a omáček.
Rostlina potřebuje úrodnou a dobře propustnou půdu, přiměřenou zálivku a slunné, případně mírně stinné stanoviště. Jedná se o jednoletku, takže ji sadíme spíše do popředí záhonu, kde ji bez problému na podzim sklidíme a na jaře vysejeme nová semena. Nať samozřejmě sklízíme během celého roku podle potřeby a na zimu si ji můžeme i zamrazit nebo nasušit.
Estragon
Pelyněk estragon je opět víceleté rostlina, která úspěšně přezimuje i venku. V létě potřebuje slunné a teplé stanoviště, výživnou půdu a dostatek vláhy. Sklizeň natě provádíme dvakrát až třikrát do roka ještě před rozkvětem poupat.
Oregano
Oregano, jiným názvem také dobromysl, je neodmyslitelnou součástí nejen francouzských, ale i italských pokrmů. Bylinu je vhodné pěstovat spíš v květináči, protože má tendenci se rozrůstat a zaplevelit záhon. Pokud vám však tato vlastnost nevadí, nebo víte, že oregano využíváte často a budete je tedy i často zaštipovat, není důvod jej do záhonu nevysadit.
Bylince se dobře daří i na skalkách, protože má raději suché a kamenité podloží, a dostatečně slunné stanoviště. Na živiny si příliš nepotrpí, ale přihnojovat můžeme například kopřivovým odvarem. V zimě raději nádoby s oreganem přeneste do bezmrazého skleníku nebo do nevytápěné místnosti s dostatkem světla. Pěstujete-li jej přímo v záhonu, dobře jej přikryjte chvojím.
Tymián
Tymián je víceletá rostlina, která miluje slunce, teplo a sucho. Větvičky se používají celé, v čerstvé i sušené formě. Bylinku můžeme pěstovat společně s rozmarýnem a oreganem na skalce nebo v jednom truhlíku, který bude úžasně vonět. V kuchyni se hodí do omáček, k pečeným masům a ke zvěřině.
Rozmarýn
Rozmarýn má stejné nároky na pěstování jako výše zmíněný tymián. Obě rostliny jsou navíc mrazuvzdorné, a tak je při správné péči můžeme pěstovat celoročně venku. Rozmarýn zaléváme, až když je půda v květináči nebo na záhonu úplně suchá. Výhony pravidelně odstraňujeme a dvakrát ročně provádíme sklizeň. Nať poté lze využít v kuchyni, kosmetice a aromaterapii.
Šalvěj
Šalvěj má obdobné nároky na péči jako levandule. Společně tak mohou tvořit pěkné fialové záhony, které provoní celou zahradu. Jedná se o bylinu s velmi silnými účinky. Kromě pokrmů se z ní připravují i čaje, které efektivně působí proti bolestem v krku, kašli a zánětům v dutině ústní. Díky svým dezinfekčním účinkům se hojně využívá i v kosmetickém průmyslu.
Bylina se vyznačuje trpkou a hořkou chutí. Využívá se zejména v kombinaci s tučnými a červenými masy nebo k ochucení výrazných francouzských sýrů. Šalvěj byla velmi hojně využívána i ve staročeské kuchyni, dnes však do typicky českých jídel nepřidává.
Francouzská kuchyně
Francouzská kuchyně je velmi oblíbená mezi gurmány z celého světa. Tato země dala vzniknout Michelinskému průvodci a francouzská kuchyně se dokonce řadí mezi nehmotné kulturní dědictví na seznamu UNESCO. Pokrmy jsou lahodné a výrazné, za což mimo jiné vděčí také použitým bylinkám. Ty nahrazují téměř veškeré koření a částečně i sůl.
Mezi typická jídla můžeme zařadit například francouzskou cibulačku, připravenou z velkého množství karamelizované cibule a se silnou sýrovou krustou a opečeným toastem nahoře. Z polévek musíme zmínit také rybí bujabézu. Co se týče hlavních chodů, prim hraje rozhodně Ratatouille. Jedná se o zeleninový pokrm z cuket, lilků, papriky, rajčat, cibule, česneku a provensálského koření. Dále je to samozřejmě hovězí po Burgundsku, a hlavně vaření šneci s bylinkovým máslem.
Ve Francii má domov také typický slaný koláč Quiche, který je stále častěji k vidění i u nás. Připravit ho lze na mnoho způsobů – s cibulí, se špenátem a sýrem či s vejci a slaninou. Delikatesou jsou také žabí stehýnka smažená na oleji a podávaná se salátem, a hlavně Truffle, tedy lanýže – jedna z nejdražších a nejcennějších kulinářských surovin vůbec.
No a to nejlepší nakonec – francouzské dezerty. Crêpe jistě znáte také; jedná se vlastně o klasické palačinky. Pravé „crepes“ ale musí být velmi tenké, měkké a vláčné. Podávají se ve sladké verzi, tedy s džemem, šlehačkou a dozdobené snítkou máty, nebo jako slaný pokrm se sýrem, šunkou, špenátem či zeleninou. Důležitou položkou francouzského dezertního lístku je i Crème brûlée, čokoládové suflé, profiteroles nebo choux.