Author článku: Monika Břešťanská
Česnek patří mezi plodiny, které je při správném zacházení možné skladovat celou zimu. Navíc je v české kuchyni nepostradatelný a dodá ten pravý šmrnc mnoha pokrmům, je tedy více než žádoucí ho mít vždy po ruce. Jaké jsou ideální podmínky pro jeho skladování, je možné česnek uložit i v bytě a co s přebytkem?
Jak správně sklízet česnek?
Pěstování vlastního česneku s sebou nese řadu benefitů. Tím největším je asi silná, štiplavá chuť, kterou zkrátka u česneku ze supermarketu nenajdeme. Další výhodou je bezesporu vysoký obsah silic, živin a vitamínu, a také absence pesticidů a škodlivých chemikálií.
Na uskladnění česneku myslíme již při vysazování. Odrůdy volíme podle toho, jak dlouho ho hodláme skladovat, zda jej chceme využít ihned po sklizni a podobně. Do záhonu bychom si měli odrůdy vysazovat zvlášť a dobře si je označit. Při sklizni samozřejmě upřednostníme kultivary ranné s krátkou dobou skladovatelnosti. Jako poslední jdou pozdní kultivary, které ve správných podmínkách vydrží až do jara.
Po sklizni
Po vytažení česneku z půdy jej nenecháváme ležet na poli. Mnoho pěstitelů tak činí, protože stejně jako cibule, musí i česnek dobře proschnout. Přímé slunce jej ale může rychle znehodnotit.
Palice očistíme od hlíny a opatrně uložíme do bedýnek na zeleninu tak, aby se o sebe nepotloukly. Přeneseme bedýnky na místo, kde budeme česnek sušit. To by mělo být spíše stinné, suché a velmi dobře větrané. Teploty nesmí dosahovat vysokých čísel, není tedy vhodné česnekové cibule sušit například ve skleníku nebo pod plechovou střechou.
Když máme vybrané místo, svážeme jednotlivé paličky natí k sobě a zavěsíme do průvanu. Další možností je sušení bez natě, kdy cibule česneku rozložíme na síta, rošty nebo do prodyšných bedýnek v jedné vrstvě. Před rozložením ještě odstraníme většinu kořene, ponecháme asi půl centimetru.
Zapleťte česnekové copy
Velmi oblíbené je zaplétání česneku do copů. Ty nezaberou tolik místa, lze je zavěsit a zamezit tak potlučení nebo zapažení, a navíc copy poslouží jako krásná dekorace v kuchyni.
Jak na to? Nejdříve z palic odstřihneme kořínky. Svazek ke skladování si rozdělíme na tři stejně velké části a umístíme je vedle sebe. Následně je zapleteme v cop. Ještě lepší je naplétat na cop jednotlivé cibule postupně a vytvářet dlouhý, přehledný a vzdušný cop. Nezapomeňte na konci vytvořit poutko pro zavěšení.
Variantou je také pletení věnce. Zde postupujeme stejně jako při pletení věnečků z květin. Natě palic přes sebe jednotlivě překládáme, dokud nevznikne dlouhý „provaz“, který nakonec spojíme v kruh. Věnec opět zavěsíme na dobře větrané místo a necháme vyschnout.
Ideální podmínky pro skladování česneku
Klasický česnek vhodný ke spotřebě v kuchyni skladujeme vždy na tmavém místě. Zároveň dbáme na dostatečné sucho. V opačném případě by mohl navlhnout a shnít. Na světle, zejména na přímém slunci, zase stroužky rychle vysychají a scvrkávají se. Nejlepší je tedy tmavá spíž bez oken, suchý sklep nebo garáž. Důležité také je, aby zde během zimy neklesaly teploty pod bod mrazu.
Do komory či sklepa zavěsíme upletené copy či věnce. Pokud máme palice volně, zvolíme k jejich uskladnění vzdušné bedýnky s otvory, podobně jako třeba u brambor. Často se skladuje také svázaný v kyticích, podobně jako cibule, případně v zavěšených jutových či kmínových pytlících – v tomto případě musí být zbavený natě a kořenů.
Během zimy sklizeň pravidelně kontrolujeme. Pokud se zdají některé cibule vyschlé, stroužky začínají klíčit, nesou známky plísně nebo dochází k jakémukoliv jinému poškození, danou palici odebereme a posle jejího stavu buďto ihned spotřebujeme nebo vyhodíme.
Skladování česneku v bytě
Nemáte-li suchý sklep, můžete vaši sklizeň skladovat i v bytě. V tomto případě oloupeme nejsvrchnější vrstvu slupky, stonky seřízneme na přibližně 20 centimetrů a odstraníme kořeny. Následně svážeme po několika kusech do kytic tak, aby šly jednotlivé stonky z provázku snadno vytáhnout. Kytice dáme stonkem dolů do vázy (samozřejmě bez vody), tu dáme na tmavé a suché místo (ideálně do spíže) a odebíráme podle potřeby.
Do spíže či na jiné místo chráněné před slunečními paprsky můžeme zavěsit i česnekové copy, síťovaný sáček s palicemi, nebo cibule vložit do papírového sáčku, který je zároveň před světlem chrání. Někteří pěstitelé mají dokonce za to, že klasický „hnědý“ papírový sáček uchrání sklizeň před roztoči.
Někteří lidé jej skladují dokonce v lednici či mrazáku. To není ideální dlouhodobé řešení. V lednici je totiž vysoká vlhkost, která je pro skladování naprosto nevhodná. Dobu skladování v lednici můžeme prodloužit tak, že z palic vyloupeme jednotlivé stroužky, kterým necháme jen poslední vrstvu slupky. Stroužky pak nasypeme do sklenice a dobře uzavřeme.
Skladování sadbového česneku
Pokud byste rádi využili část sklizně k výsadbě v příštím roce, bude skladování odlišné. V první řadě je nutné stroužky namořit. K tomu využijte kapalný sirný koncentrát s bezchloridovým draslíkem a dusíkem – v zahradnických potřebách najdete tento roztok pod názvem Sulka Extra. Česnek do Sulky ponořte na dvě až tři hodiny, poté nechte dobře oschnout rozložený například na novinovém papíru.
Mořenou sadbu pak skladujte na suchém, temném a dobře větraném místě až do výsadby. Před ní je nutné ještě stroužky namočit přibližně na půl hodiny do vody.
Pozor na česnekové roztoče
Základem prevence před vlnovníkem česnekovým je vysazování zdravé sadby, ideálně certifikované, a dodržování správného pěstování cibulovin – ty by měly být na jedno stanoviště vysazovány nejdříve po čtyřech letech.
I přes tuto obezřetnost se ale s vlnovníkem setkat můžete. Jak ho poznat? Povrch stroužků je matný, postupně hnědne a stroužky se scvrkávají. Vlnovník patří mezi roztoče, a tak není divu, že je velmi drobný, okem neviditelný. Jedinec se dorůstá 0,1 až 0,3 milimetrů a na jednom česnekovém stroužku jich až několik tisíc.
Vlnovníci se živí vysáváním šťáv, proto se stroužky pomalu scvrkávají. Tento roztoč není ničím výjimečným u česneku zakoupeném v marketech, proto raději neskladujte vaši sklizeň tam, kde jste předtím ukládali česnekové cibule tohoto původu. Jistě vás ale uklidní fakt, že napadené stroužky můžete bez jakýchkoliv zdravotních komplikací pozřít.
Roztoče se nijak efektivně zbavit nedá. Důležitá je již zmíněná prevence. Jeho vývoj a množení pak můžeme výrazně zpomalit skladováním sklizně v chladu, optimální teplota je v tomto případě mezi 0 až 4 °C. Naopak při 20 °C je vlnovník údajně nejaktivnější. Podle babských rad můžeme jeho šíření částečně zastavit i rozmístěním sušené levandule či kopru do blízkosti sušeného česneku.
Jak uchovat přebytky česneku na „horší časy“?
Máme-li velkou sklizeň, kterou bychom do jara nemuseli spotřebovat, případně narazíme-li na pomalu se kazící paličky, měli bychom je zpracovat. Nabízí se klasika, ukládání stroužků do oleje. Mnoho zdrojů před tímto způsobem zpracování ale varuje – při nevhodném skladování nebo nedostatečné hygieně se ve sklenicích s olejem a stroužky může začít tvořit prudce jedovatý botulotoxin.
Této formě přípravy se tedy raději vyhněte a vsaďte na česnek utřený se solí. Ten připravíte snadno – stroužky oloupejte, prolisujte a smíchejte se solí v poměru 1 kilogramu česneku na 300 gramů soli. Pastou naplňte čisté, menší zavařovací sklenice, dobře je uzavřete a skladujte v lednici.
Vyloupané stroužky česneku můžete také zmrazit. Zde je ale třeba počítat s mírnou změnou chuti a ztrátou některých živin. Vyrobit si můžete i vlastní sušené česnekové koření; stroužky oloupeme, rozložíme na plech s pečicím papírem a dáme sušit do trouby na 3 hodiny při 80-90 °C. Po třech hodinách troubu vypneme a necháme v ní plechy do úplného vychladnutí.
Vysušené stroužky následně pomeleme najemno v mlýnku na kávu nebo rozdrtíme v hmoždíři. Přidáme sůl, která poslouží jako konzervant, a skladujeme v uzavíratelné sklenici.