Author článku: Monika Břešťanská
Zvláštní kombinace bylin a koření, které se používají při přípravě thajských pokrmů, dodávají thajským jídlům jejich osobitý charakter. Základem thajské kuchyně je přibližně 20 hlavních bylin a koření. Mnohé byliny a koření používané v thajské kuchyni mají kromě aromatické chuti také blahodárné léčivé účinky.
Listy koriandru se používají k ochucení prakticky všeho, zatímco jeho kořen se kombinuje s česnekem a pepřem k ochucení masa. V jižním Thajsku se hodně používá kurkuma, zatímco mnoho forem zázvoru se používá ke kachně, masu, zelenině a polévkám. Mezi další velmi oblíbené koření patří citronová tráva, která se hojně používá do thajských polévek a některých salátů. Bazalka se hojně používá do smažených pokrmů a kari. Dále je to třeba máta, kardamom a pandán.
HORAPHA (Sladká bazalka)
Sladká bazalka podobná té, která se používá do italských těstovin a různých evropských rajčatových pokrmů. Používá se jako zelenina a k ochucení. Horapha je jednoletá nerostoucí rostlina, jejíž čerstvé listy se konzumují syrové nebo se používají jako dochucovadlo v thajské kuchyni.
KAPHRAO (Svatá bazalka)
Kraphrao je jednoletá bylina, která se podobá Horapha, ale má užší a často červenofialové listy. Čerstvé listy, které se používají jako aroma. Svatá bazalka se od horapy liší tím, že aroma a chuť se uvolňuje až při vaření. Používá se do ostrých a pikantních smažených pokrmů.
PHRIK (Chilli – Capsicum annuum)
Phrik je vzpřímený, rozvětvený keř s plody, který se používá jako ozdoba a dochucovadlo thajských pokrmů. V Thajsku je k dostání několik odrůd Phrik. Při dozrávání mění barvu ze zelené na červenou a stávají se pálivějšími. Plně zralé plody se suší na slunci, čímž vznikají sušené chilli papričky, phrik haeng, a ty se melou na mleté sušené chilli papričky, phrik khi nu, které jsou nejpálivějším druhem a také nejmenší, protože jsou dlouhé jen asi jeden centimetr. V thajské kuchyni se používá více než 10 druhů chilli papriček. Liší se velikostí a barvou, ale všechny se používají k pikantnímu ochucení a dekoraci. Je hlavní složkou chilli pasty.
PHRIK THAI (Pepř – Piper nigrum)
Černý, bílý a zelený pepř. Černý je jemnější a aromatičtější než bílý. Zelená zrnka pepře mají zvláštní chuť, která je jim vlastní. Používá se k ochucování. Prik Thai je rozvětvená vytrvalá popínavá rostlina, z jejíchž plodenství se získává bílý i černý pepř. Phrik Thai vytváří plody, které se po dozrání suší a melou se slupkou, aby se získal černý pepř, nebo se slupkou bez slupky, aby se získal bílý pepř. V Thajsku je nejrozšířenější bílý pepř. Čerstvý pepř se také používá v mnoha thajských pokrmech. Čerstvý pepř je zelený a má trochu silnější vůni, ale o něco méně pálivý.
PHRIK HAENG (sušené chilli)
Phrik Haeng jsou plně vyzrálé červené chilli papričky sušené na slunci nebo uzením. Mohou být velké nebo malé, v závislosti na použité odrůdě chilli papriček. Připravují se tak, že se odstraní semena, namočí se do vody a poté se roztlučou v hmoždíři. Sušené chilli papričky jasně červené barvy by měly být vybírány kvůli barvě, kterou propůjčují chilli pastám. Uzené chilli papričky mají tmavší barvu.
SARANAE (máta)
Čerstvé listy této byliny se v thajské kuchyni používají jako dochucovadlo a konzumují se syrové.
PHRIK PON (mleté sušené chilli)
Existují dva druhy Phrik Pon: mleté méně ostré chilli a mleté velmi pálivé chilli. Oba druhy se před mletím suší a praží na pánvi a prodávají se v plastovém sáčku. Nejlepší je kupovat malé množství, protože při delším skladování se aroma ztrácí. Sušené chilli se používá do pikantních sekaných masových salátů, pikantních salátů, kyselých a pikantních polévek a do omáček. Je to také stolní koření, které Thajci používají podobně jako lidé na západě pepř.
TA-KHRAI (Citronová tráva – Cymbopgon citratus)
Tato vzpřímená jednoletá rostlina připomíná hrubou šedozelenou trávu. Čerstvé aromatické listy a báze stonků se používají jako aromatické látky. Spodní část stonku se používá především k aromatizaci, ale také jako přísada do kari pasty a některých pokrmů – nejznámější je Tom Yum.
MANAO (limeta)
Manao se používá hlavně jako příloha k rybím a masovým pokrmům. Limetka obecná pochází z Číny a jihovýchodní Asie. Limetková šťáva se používá v thajských pokrmech, především do polévek a dezertů. Kůra se používá jako dochucovadlo.
MAKRUT (Kafrová limetka nebo bergamot – Citrus hystrix)
Hrbolatý tmavě zelený plod velikosti velké limetky. Makrut je zelený plod se svraštělou slupkou. Šťáva a kůra se používají do kari pasty a při vaření jako dochucovadlo. Podobá se citronu, citronové kůře a citronové verbence.
PHAK CHI (Koriandr setý – Coriandrum sativum)
Phak Chi patří do čeledi petrželovitých. Listy a stonky se konzumují čerstvé a často se používají jako příloha. Kořen (rak phak chi) a semena (met phak chi) jsou přísadou mnoha pokrmů. Kořen se odebírá z čerstvé rostliny. Semena, která jsou zhruba kulovitá, mají průměr 2-4 cm, jsou o něco menší než pepř a mají barvu od bělavé po hnědou, mají příjemnou chuť a vůni. Semena, která vypadají jako kmín a fenykl, ale chutnají zcela jinak. V thajské kuchyni se používá pouze kmín. Používá se také při výrobě kari pasty.
KRATHIAM (česnek)
Krathiam je jednoletá bylina s podzemními cibulkami tvořenými několika stroužky. Sušené zralé cibulky se používají jako dochucovadlo a koření v thajské kuchyni. Thajský česnek má malé stroužky pokryté slupkou, která není tvrdá. Jeho vůně je silnější než vůně česneku s velkými stroužky. Při přípravě smaženého česneku se slupka obvykle neodstraňuje celá, takže zůstává pouze dužina. Část slupky se ponechává na stroužku, protože právě ve slupce se nachází vůně. Krathiam je přísadou do všech druhů kari a také do smažených a fritovaných pokrmů. Vůně Krathiam je jedním z charakteristických znaků thajské kuchyně. Krathiam se používá také syrový. Tenké plátky se smíchají s chilli a rybí omáčkou a používají se jako příloha pro ty, kteří mají rádi pálivá jídla.
KHING (Zázvor)
Khing je vzpřímená rostlina se ztloustlými, masitými a aromatickými oddenky. Používá se v různých formách jako potravina, ochucovadlo a koření. Jeho kořeny se sbírají pro přidávání do pokrmů a pro přípravu nápojů. Mladý zázvor se používá jako koření k pokrmům z drůbeže a hovězího masa.
HOM DAENG (Šalotka – Allium ascalonicum)
Hom Daeng neboli pikantní malá červená cibule je jednoletá bylina, která se používá jako ochucovadlo nebo koření. Podzemní cibule obsahují stroužky podobné česneku.
KHAMIN (Kurkuma dlouhá – Curcuma longa)
Khamin je malý člen rodiny zázvoru s hnědými rhizomy, který dodává thajským pokrmům žluté barvivo. Jasně oranžové kořeny, které se používají k barvení žlutého kari. Bílá kurkuma se používá jako syrová zelenina a podobá se zázvoru.
KRACHAI (bez českého názvu – Kaempferia panduratum)
Tato vzpřímená jednoletá rostlina s aromatickými oddenky a žlutohnědými kořeny se používá jako aromatická rostlina. Krachaj je někdy známý jako aromatický zázvor, vyrůstají z něj svazky štíhlých a krátkých žlutohnědých hlízovitých kořenů a používá se do rybích pokrmů. Oloupané hlízy se mohou jíst s dipem.
YIRA (Kmín – Cuminium cyminu)
Yira je malá keříčkovitá bylina, která má podlouhlá žlutohnědá semena o délce asi 5 mm, která jsou podélně rýhovaná a často mají připojenou stopku. Před použitím se praží, aby se zvýšila jejich vůně.
KHA (Galangal – Alpinia galangal)
Kha je vzpřímená jednoletá rostlina s aromatickými oddenky podobnými zázvoru, která se běžně používá v thajské kuchyni jako dochucovadlo. Tyto kořeny jsou větší než běžný zázvor a galangal se vždy používá k výrobě kari pasty používané v thajských jídlech a v Tom Yum.